油炸臭豆腐用的臭卤是咋做的

时间:2019-11-20来源:未知作者:admin点击:
苋菜梗0.25公斤、竹笋根0.25公斤、鲜草头(苜蓿)0.20公斤、鲜雪菜0.20公斤、生姜0.05公斤、甘草0.04公斤、花椒0.01公斤(共计1公斤)、冷开水0.8公斤(另加)、食盐0.01公斤(另加)。

  苋菜梗0.25公斤、竹笋根0.25公斤、鲜草头(苜蓿)0.20公斤、鲜雪菜0.20公斤、生姜0.05公斤、甘草0.04公斤、花椒0.01公斤(共计1公斤)、冷开水0.8公斤(另加)、食盐0.01公斤(另加)。

  下料时间的掌握:以苋菜生长季节为起始开始下料,各种物料可以根据生长季节的不同,分别按照0.05公斤鲜料加0.04公斤冷开水和0.005公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料,只至将配方中的料全部下完为止。

  制原卤:按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中,如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水)。如有雪菜则不必煮熟,直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

  自然发酵:配料放入缸中后,让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后,方可使用。在自然发酵期内,要将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。使用时,取去卤汁后,料渣仍可存放于容器中,作为老卤料,让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久,缸中的粗纤维残渣过多,可捞出一部分,然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去,越成越值钱,味道越浓郁,泡制的臭豆腐味道越好。